Migdały to jedne z najpopularniejszych orzechów drzewnych na świecie.
Są pożywne i ogólnie uważa się, że są korzystne dla zdrowia.
To powiedziawszy, wiadomo, że niektóre odmiany zwiększają prawdopodobieństwo zatrucia pokarmowego, problemów trawiennych, a potencjalnie nawet ryzyka chorób, takich jak rak. Inne są w rzeczywistości trujące i ostatecznie nie nadają się do spożycia przez ludzi.
W tym artykule omówiono różne rodzaje migdałów, które są uważane za bezpieczne do spożycia, a których najlepiej unikać.
Migdały występują w różnych odmianach
Migdały można podzielić na dwa główne gatunki, które są bardzo podobne genetycznie - gorzkie migdały i słodkie migdały.
Słodkie migdały mają lekko orzechowy posmak i zazwyczaj znajdują się na półkach supermarketów lub w produktach na bazie migdałów, takich jak nugat czy marcepan.
Jak sama nazwa wskazuje, gorzkie migdały mają bardzo gorzki smak. Ten typ rośnie zarówno w środowisku naturalnym, jak i komercyjnym i jest używany głównie do produkcji past lub ekstraktów z gorzkich migdałów. Zwykle nie można ich znaleźć w sklepach spożywczych.
Gorzkie migdały były najczęściej uprawianymi gatunkami aż do kilku tysięcy lat temu, kiedy mutacja genetyczna zahamowała zdolność drzewa migdałowego do wytwarzania amigdaliny - związku, który nadaje gorzkim migdałom ich gorzki smak.
Ta mutacja dała początek słodkim migdałom i pozwoliła na udomowienie drzewa migdałowego, które znamy dzisiaj.
Surowe gorzkie migdały są trujące
Gorzkie migdały zawierają toksynę znaną jako amigdalina glikozydowa. Po spożyciu ta toksyna rozkłada się na kilka związków, w tym cyjanowodór - toksyczny związek, który może spowodować śmierć.
Studia przypadków sugerują, że połknięcie 6–10 surowych gorzkich migdałów wystarczy do wywołania poważnego zatrucia u przeciętnego dorosłego, podczas gdy spożycie 50 lub więcej może spowodować śmierć. Mniejsze liczby prawdopodobnie będą miały takie same szkodliwe skutki u dzieci i młodych dorosłych.
Co ciekawe, wydaje się, że cyjanowodór wypłukuje się z migdałów podczas obróbki cieplnej. Na przykład pieczenie, podgrzewanie w kuchence mikrofalowej i gotowanie zmniejsza zawartość cyjanku w gorzkich migdałach odpowiednio o 79%, 87% i 98%.
Potrzebnych jest jednak więcej badań, aby potwierdzić te ustalenia, a także określić dokładną ilość poddanych obróbce termicznej gorzkich migdałów, którą można bezpiecznie spożywać.
Dopóki nie będzie wiadomo więcej, najlepiej unikać gorzkich migdałów.
Słodkie migdały są bezpieczne do spożycia
Chociaż słodkie migdały nadal zawierają pewną ilość amigdaliny, ich zawartość tego związku jest do 1000 razy niższa niż w migdałach gorzkich. Tak małe ilości amigdaliny są niewystarczające do wytworzenia niebezpiecznych ilości cyjanowodoru.
W rezultacie słodkie migdały są zwykle uważane za bezpieczne do spożycia.
PODSUMOWANIEMigdały mogą być słodkie lub gorzkie. Gorzkie migdały zawierają toksyczne związki, które mogą spowodować zatrucie i przypadkową śmierć. Uważa się, że słodkie migdały są bezpieczne i potrzebne są dalsze badania, aby potwierdzić bezpieczeństwo gorzkich migdałów poddanych obróbce termicznej.
Spożycie migdałów porośniętych i spleśniałych może być również ryzykowne
Kiełkowanie migdałów może pomóc organizmowi w łatwiejszym wchłanianiu zawartych w nich składników odżywczych. Wadą jest to, że kiełkujące orzechy i nasiona niosą ze sobą znacznie większe ryzyko zakażenia szkodliwymi bakteriami, takimi jak Salmonella .
Badania sugerują, że masła orzechowe wykonane z kiełkujących orzechów, w tym kiełkujących migdałów, zwiększają ryzyko zatrucia pokarmowego. Dlatego unikanie ich może przynieść szczególne korzyści kobietom w ciąży i osobom z osłabionym układem odpornościowym.
Orzeszki ziemne i orzechy z drzew, takie jak migdały, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzechy nerkowca, pistacje i orzechy brazylijskie, również mogą zawierać toksyczne pleśnie.
Z kolei pleśnie te wytwarzają mykotoksyny, które są toksycznymi związkami związanymi z różnymi problemami zdrowotnymi, w tym zaburzeniami trawienia i nowotworami wątroby.
Zanieczyszczenie pleśnią jest bardziej prawdopodobne w surowych, niesolonych orzechach w porównaniu z odmianami prażonymi i solonymi. Naukowcy uważają, że zawdzięczają temu wysokie temperatury stosowane podczas pieczenia, a także niższa wilgotność spowodowana dodatkiem soli.
Food and Drug Administration (FDA) i European Food Safety Authority (EFSA) ustaliły maksymalne poziomy mykotoksyn uważanych za bezpieczne w żywności.
Jeśli martwisz się zawartością pleśni w migdałach, rozważ sprawdzenie, czy organ regulacyjny ustalił bezpieczne poziomy w Twojej części świata. Jeśli nie, rozważ trzymanie się odmian palonych lub solonych, aby zmniejszyć ryzyko.
PODSUMOWANIEKiełki migdałów i produkty z nich otrzymane mogą zawierać szkodliwe bakterie, które zwiększają ryzyko zatrucia pokarmowego. Chociaż migdały również mogą zostać skażone toksycznymi pleśniami, większość krajów upewnia się, że nie przekraczają one bezpiecznego poziomu.
Podsumowując
Migdały mogą być słodkie lub gorzkie.
Słodkie migdały to te, które zwykle znajdują się w supermarketach i są uważane za bezpieczne do spożycia. Jednak kobiety w ciąży i osoby z osłabionym układem odpornościowym mogą chcieć unikać kiełkujących słodkich migdałów, aby zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego.
Gorzkie migdały to takie, które naturalnie zawierają toksynę, którą organizm rozkłada na cyjanek - związek, który może spowodować zatrucie, a nawet śmierć. Z tego powodu nie należy jeść surowych gorzkich migdałów.
Gotowanie, prażenie lub podgrzewanie gorzkich migdałów w kuchence mikrofalowej może pomóc zmniejszyć zawartość toksyn i zwiększyć ich bezpieczeństwo. Potrzebne są jednak dalsze badania, aby to potwierdzić.
.jpg)
