Olej rzepakowy to olej roślinny występujący w niezliczonych produktach spożywczych.
Wiele osób zrezygnowało z diety oleju rzepakowego ze względu na obawy dotyczące jego skutków zdrowotnych i metod produkcji.
Jednak nadal możesz się zastanawiać, czy najlepiej stosować olej rzepakowy, czy go unikać.
W tym artykule dowiesz się, czy olej rzepakowy jest dla Ciebie dobry, czy zły.
Co to jest olej rzepakowy?
Rzepak (Brassica napus L.) to roślina oleista powstała w wyniku krzyżowania roślin.
Naukowcy z Kanady opracowali jadalną wersję rzepaku, która sama w sobie zawiera toksyczne związki zwane kwasem erukowym i glukozynolanami. Nazwa „canola” pochodzi od słów „Canada” i „ola” oznaczających olej.
Chociaż rzepak wygląda identycznie jak rzepak, zawiera różne składniki odżywcze, a jego olej jest bezpieczny do spożycia przez ludzi.
Od czasu powstania rzepaku hodowcy roślin opracowali wiele odmian, które poprawiły jakość nasion i doprowadziły do rozkwitu produkcji oleju rzepakowego.
Większość upraw rzepaku jest modyfikowana genetycznie (GMO) w celu poprawy jakości oleju i zwiększenia tolerancji roślin na herbicydy.
W rzeczywistości ponad 90% upraw rzepaku uprawianych w Stanach Zjednoczonych to GMO.
Uprawy rzepaku są wykorzystywane do produkcji oleju rzepakowego i mączki rzepakowej, która jest powszechnie stosowana jako pasza dla zwierząt.
Olej rzepakowy może być również stosowany jako paliwo alternatywne dla oleju napędowego i składnik przedmiotów wykonanych z plastyfikatorów, takich jak opony.
Jak to jest zrobione?
Proces produkcji oleju rzepakowego składa się z wielu etapów.
Według Canola Council of Canada proces ten obejmuje następujące kroki:
- Czyszczenie nasion. Nasiona rzepaku są oddzielane i czyszczone w celu usunięcia zanieczyszczeń, takich jak łodygi roślin i brud.
- Kondycjonowanie i płatkowanie nasion: Nasiona są wstępnie podgrzewane do około 95 ℉ (35 ℃), a następnie „płatkowane” przez młyny walcowe w celu rozerwania ściany komórkowej nasion.
- Gotowanie nasion. Płatki nasion są gotowane w szeregu podgrzewanych parą kuchenek. Zwykle ten proces ogrzewania trwa 15–20 minut w temperaturze 176–221 ° C (80–105 ° C).
- Pilny. Następnie ugotowane płatki nasion rzepaku prasuje się w szeregu pras śrubowych lub ekspelerów. To działanie usuwa 50–60% olejku z płatków, pozostawiając resztę do ekstrakcji innymi metodami.
- Ekstrakcji rozpuszczalnikiem. Pozostałe płatki nasion, zawierające 18–20% oleju, są dalej rozkładane przy użyciu substancji chemicznej zwanej heksanem w celu uzyskania pozostałej części oleju.
- Desolventizing. Następnie heksan jest usuwany z mączki rzepakowej przez podgrzewanie jej po raz trzeci w temperaturze 203–239 ° C (95–115 ° C) poprzez wystawienie na działanie pary.
- Przetwarzanie oleju. Wyekstrahowany olej jest rafinowany różnymi metodami, takimi jak destylacja z parą wodną, wystawienie na działanie kwasu fosforowego i filtracja przez aktywowane kwasem glinki.
Ponadto olej rzepakowy przekształcony w margarynę i tłuszcz piekarski podlega uwodornieniu, czyli dalszemu procesowi, w którym do oleju wtłaczane są cząsteczki wodoru, aby zmienić jego strukturę chemiczną.
Ten proces sprawia, że olej staje się stały w temperaturze pokojowej i wydłuża okres przydatności do spożycia, ale także tworzy sztuczne tłuszcze trans, które różnią się od naturalnych tłuszczów trans występujących w żywności, takiej jak nabiał i produkty mięsne.
Sztuczne tłuszcze trans są szkodliwe dla zdrowia i są szeroko powiązane z chorobami serca, co skłoniło wiele krajów do wprowadzenia zakazu ich stosowania w produktach spożywczych.
PodsumowanieOlej rzepakowy to olej roślinny otrzymywany z rzepaku. Przetwarzanie nasion rzepaku obejmuje syntetyczne substancje chemiczne, które pomagają w ekstrakcji oleju.
Zawartość składników odżywczych
Podobnie jak większość innych olejów, rzepak nie jest dobrym źródłem składników odżywczych.
Jedna łyżka (15 ml) oleju rzepakowego dostarcza:
- Kalorie: 124
- Witamina E: 12% referencyjnego dziennego spożycia (RDI)
- Witamina K: 12% RDI
Oprócz witamin E i K olej rzepakowy pozbawiony jest witamin i minerałów.
Skład kwasów tłuszczowych
Rzepak jest często reklamowany jako jeden z najzdrowszych olejów ze względu na niski poziom tłuszczów nasyconych.
Oto rozkład kwasów tłuszczowych oleju rzepakowego:
- Tłuszcz nasycony: 7%
- Tłuszcz jednonienasycony: 64%
- Tłuszcz wielonienasycony: 28%
Tłuszcze wielonienasycone w oleju rzepakowym zawierają 21% kwasu linolowego - bardziej znanego jako kwas tłuszczowy omega-6 - i 11% kwas alfa-linolenowy (ALA), rodzaj kwasu tłuszczowego omega-3 pochodzenia roślinnego.
Wiele osób, szczególnie tych przestrzegających diety roślinnej, polega na źródłach ALA w celu zwiększenia poziomu tłuszczów omega-3 DHA i EPA, które są kluczowe dla zdrowia serca i mózgu.
Chociaż organizm może przekształcić ALA w DHA i EPA, badania pokazują, że proces ten jest wysoce nieefektywny. Mimo to ALA ma swoje własne zalety, ponieważ może zmniejszyć ryzyko złamań i chronić przed chorobami serca i cukrzycą typu 2.
Należy zauważyć, że metody podgrzewania stosowane podczas produkcji rzepaku, a także metody gotowania w wysokiej temperaturze, takie jak smażenie, negatywnie wpływają na tłuszcze wielonienasycone, takie jak ALA.
Ponadto olej rzepakowy może zawierać do 4,2% tłuszczów trans, ale ich poziomy są bardzo zmienne i zwykle znacznie niższe.
Sztuczne tłuszcze trans są szkodliwe nawet w niewielkich ilościach, co skłoniło Światową Organizację Zdrowia (WHO) do wezwania do globalnej eliminacji sztucznych tłuszczów trans z żywności do 2023 r.
PodsumowanieOprócz witamin E i K olej rzepakowy nie jest dobrym źródłem składników odżywczych. Olej rzepakowy może zawierać niewielkie ilości tłuszczów trans, które są szkodliwe dla zdrowia.
Potencjalne wady
Canola to druga co do wielkości roślina oleista na świecie. Jego zastosowanie w żywności stale się rozwija.
Ponieważ rzepak stał się jednym z najpopularniejszych źródeł tłuszczu w komercyjnym przemyśle spożywczym, wzrosły obawy co do jego wpływu na zdrowie.
Wysoka zawartość tłuszczów omega-6
Jedną z wad oleju rzepakowego jest wysoka zawartość tłuszczów omega-6.
Podobnie jak tłuszcze omega-3, tłuszcze omega-6 są niezbędne dla zdrowia i pełnią ważne funkcje w organizmie.
Jednak współczesne diety mają zwykle wyjątkowo wysoką zawartość kwasów omega-6 - występujących w wielu rafinowanych produktach spożywczych - i niską zawartość kwasów omega-3 z całej żywności, co powoduje brak równowagi, który prowadzi do nasilonego stanu zapalnego.
Podczas gdy najzdrowszy stosunek spożycia tłuszczów omega-6 do omega-3 wynosi 1: 1, szacuje się, że typowa dieta zachodnia wynosi około 15: 1.
Ten brak równowagi jest powiązany z wieloma przewlekłymi chorobami, takimi jak choroba Alzheimera, otyłość i choroby serca.
Stosunek omega-6 do omega-3 w oleju rzepakowym wynosi 2: 1, co może nie wydawać się szczególnie nieproporcjonalne.
Ponieważ jednak olej rzepakowy występuje w tak wielu produktach spożywczych i ma wyższą zawartość kwasów omega-6 niż omega-3, uważa się, że jest głównym źródłem omega-6 w diecie.
Aby uzyskać bardziej zrównoważony stosunek, należy zastąpić przetworzoną żywność bogatą w olej rzepakowy i inne naturalne, pełnowartościowe źródła kwasów omega-3, takie jak tłuste ryby.
Głównie GMO
Żywność GMO została zmodyfikowana genetycznie w celu wprowadzenia lub wyeliminowania pewnych cech.
Na przykład uprawy, na które istnieje duże zapotrzebowanie, takie jak kukurydza i rzepak, zostały zmodyfikowane genetycznie, aby były bardziej odporne na herbicydy i szkodniki.
Chociaż wielu naukowców uważa żywność GMO za bezpieczną, obawy budzi ich potencjalny wpływ na środowisko, zdrowie publiczne, zanieczyszczenie upraw, prawa własności i bezpieczeństwo żywności.
Ponad 90% upraw rzepaku w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie jest poddanych inżynierii genetycznej.
Chociaż żywność GMO jest dopuszczana do spożycia przez ludzi od dziesięcioleci, istnieje niewiele danych na temat ich potencjalnych zagrożeń dla zdrowia, co prowadzi wielu ludzi do ich unikania.
Wysoce wyrafinowany
Produkcja oleju rzepakowego wiąże się z wysoką temperaturą i narażeniem na działanie chemikaliów.
Uważany za olej rafinowany chemicznie, rzepak przechodzi etapy - takie jak wybielanie i dezodoryzacja - które obejmują obróbkę chemiczną.
W rzeczywistości rafinowane oleje - w tym oleje rzepakowe, sojowe, kukurydziane i palmowe - są znane jako oleje rafinowane, bielone i dezodoryzowane (RBD).
Rafinacja znacznie zmniejsza zawartość składników odżywczych w olejach, takich jak niezbędne kwasy tłuszczowe, przeciwutleniacze i witaminy.
Chociaż istnieją nierafinowane, tłoczone na zimno oleje rzepakowe, większość rzepaku na rynku jest wysoce rafinowana i brakuje jej przeciwutleniaczy zawartych w nierafinowanych olejach, takich jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.
PodsumowanieW większości olej rzepakowy jest wysoce rafinowany i zmodyfikowany genetycznie. Jest również bogatym źródłem tłuszczów omega-6, które w przypadku intensywnego spożycia mogą przyczyniać się do stanów zapalnych.
Czy może to zaszkodzić zdrowiu?
Chociaż olej rzepakowy jest jednym z najczęściej używanych olejów w przemyśle spożywczym, istnieje stosunkowo niewiele długoterminowych badań dotyczących jego wpływu na zdrowie.
Co więcej, wiele badań dotyczących rzekomych korzyści zdrowotnych jest sponsorowanych przez przemysł rzepakowy.
To powiedziawszy, niektóre dowody sugerują, że olej rzepakowy może negatywnie wpływać na zdrowie.
Zwiększone zapalenie
Kilka badań na zwierzętach łączy olej rzepakowy ze zwiększonym stanem zapalnym i stresem oksydacyjnym.
Stres oksydacyjny odnosi się do braku równowagi między szkodliwymi wolnymi rodnikami - które mogą powodować stan zapalny - a przeciwutleniaczami, które zapobiegają lub spowalniają uszkodzenie przez wolne rodniki.
W jednym z badań szczury karmione dietą zawierającą 10% oleju rzepakowego doświadczyły spadku kilku przeciwutleniaczy i wzrostu „złego” cholesterolu LDL w porównaniu ze szczurami karmionymi olejem sojowym.
Ponadto dieta z olejem rzepakowym znacznie skróciła żywotność i doprowadziła do znacznego wzrostu ciśnienia krwi.
Inne niedawne badanie na szczurach wykazało, że związki powstające podczas ogrzewania oleju rzepakowego zwiększały niektóre markery stanu zapalnego.
Wpływ na pamięć
Badania na zwierzętach wskazują również, że olej rzepakowy może negatywnie wpływać na pamięć.
Badanie na myszach wykazało, że przewlekła ekspozycja na dietę bogatą w rzepak spowodowała znaczne uszkodzenie pamięci i znaczny wzrost masy ciała.
W trwającym rok badaniu na ludziach 180 starszych osób dorosłych zostało losowo przydzielonych do diety kontrolnej bogatej w rafinowane oleje - w tym rzepakowe - lub do diety, w której wszystkie rafinowane oleje zostały zastąpione 20–30 ml oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia dziennie.
Warto zauważyć, że osoby z grupy oliwy z oliwek doświadczyły poprawy funkcji mózgu.
Wpływ na zdrowie serca
Chociaż olej rzepakowy jest promowany jako tłuszcz zdrowy dla serca, niektóre badania kwestionują to twierdzenie.
W badaniu z 2018 roku 2071 dorosłych zgłosiło, jak często używali określonych rodzajów tłuszczu do gotowania.
Wśród uczestników z nadwagą lub otyłością, ci, którzy zwykle używali oleju rzepakowego do gotowania, częściej mieli zespół metaboliczny niż ci, którzy go rzadko lub nigdy nie używali.
Zespół metaboliczny to zespół schorzeń - wysokiego poziomu cukru we krwi, nadmiaru tłuszczu w brzuchu, wysokiego ciśnienia krwi i wysokiego poziomu cholesterolu lub trójglicerydów - które występują razem, zwiększając ryzyko chorób serca.
Wyniki badania z 2018 roku kontrastują z finansowanym przez przemysł przeglądem, w którym powiązano spożycie oleju rzepakowego z korzystnym wpływem na czynniki ryzyka chorób serca, takie jak całkowity cholesterol i „zły” poziom cholesterolu LDL.
Należy zauważyć, że wiele badań sugerujących korzyści zdrowotne wynikające z oleju rzepakowego wykorzystuje mniej rafinowany lub nieogrzewany olej rzepakowy - nie jest to rafinowany typ powszechnie stosowany do gotowania na dużym ogniu.
Co więcej, chociaż wiele organizacji zajmujących się zdrowiem dąży do zastąpienia tłuszczów nasyconych nienasyconymi olejami roślinnymi, takimi jak rzepak, nie jest jasne, czy jest to korzystne dla zdrowia serca.
W jednej analizie przeprowadzonej na 458 mężczyznach ci, którzy zastąpili tłuszcze nasycone nienasyconymi olejami roślinnymi, mieli niższy poziom „złego” cholesterolu LDL - ale znacznie wyższy wskaźnik zgonów, chorób serca i choroby wieńcowej niż grupa kontrolna.
Ponadto w niedawnym przeglądzie stwierdzono, że zastąpienie tłuszczów nasyconych olejami roślinnymi prawdopodobnie nie zmniejszy chorób serca, śmierci z powodu chorób serca ani ogólnej śmiertelności.
Potrzebne są dalsze badania dotyczące oleju rzepakowego i zdrowia serca.
PodsumowanieNiektóre badania sugerują, że olej rzepakowy może nasilać stany zapalne i negatywnie wpływać na pamięć i zdrowie serca. Potrzebnych jest jednak więcej badań.
Alternatywne oleje do gotowania
Oczywiste jest, że potrzeba więcej badań, aby w pełni zrozumieć, jak olej rzepakowy wpływa na zdrowie.
W międzyczasie wiele innych olejków zapewnia korzyści zdrowotne, które są dokładnie poparte dowodami naukowymi.
Następujące oleje są stabilne termicznie i mogą zastąpić olej rzepakowy różnymi metodami gotowania, takimi jak smażenie.
Należy pamiętać, że tłuszcze nasycone, takie jak olej kokosowy, są najlepszym wyborem, gdy używa się metod gotowania na gorąco - takich jak smażenie - ponieważ są najmniej podatne na utlenianie.
- Oliwa z oliwek. Oliwa z oliwek jest bogata w związki przeciwzapalne, w tym przeciwutleniacze polifenolowe, które mogą zapobiegać chorobom serca i osłabieniu umysłowemu.
- Olej kokosowy. Olej kokosowy jest jednym z najlepszych olejów do gotowania na gorąco i może pomóc w zwiększeniu „dobrego” cholesterolu HDL.
- Olej z awokado. Olejek z awokado jest odporny na ciepło i zawiera przeciwutleniacze karotenoidowe i polifenole, które mogą korzystnie wpływać na zdrowie serca.
Następujące oleje powinny być zarezerwowane do sosów sałatkowych i innych zastosowań, które nie wymagają ciepła:
- Olej lniany. Badania pokazują, że olej lniany może pomóc obniżyć ciśnienie krwi i zmniejszyć stan zapalny.
- Olej z orzechów włoskich. Olej z orzechów włoskich ma bogaty, orzechowy smak i wykazano, że obniża wysoki poziom cukru we krwi i cholesterolu.
- Olej z nasion konopi. Olej z nasion konopi jest bardzo pożywny i ma orzechowy smak, idealny do sałatek.
PodsumowanieIstnieje wiele skutecznych zamienników oleju rzepakowego. Oleje odporne na ciepło - takie jak olej kokosowy i oliwa z oliwek - mogą być używane do gotowania, a olej lniany, orzechowy i konopny można stosować w przepisach, które nie obejmują ciepła.
Podsumowanie
Olej rzepakowy to olej z nasion szeroko stosowany w kuchni i przetwórstwie żywności.
Istnieje wiele sprzecznych i niespójnych ustaleń w badaniach nad olejem rzepakowym.
Chociaż niektóre badania łączą to z poprawą zdrowia, wiele sugeruje, że powoduje stany zapalne i uszkadza pamięć i serce.
Dopóki nie będą dostępne większe, lepszej jakości badania, najlepszym rozwiązaniem może być wybieranie olejów, które okazały się zdrowe, takich jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.
