Podróżując po większości regionów Indii, znajdziesz lokalne restauracje serwujące thali - półmisek z najlepszymi potrawami charakterystycznymi dla tego regionu.
Ale thali to znacznie więcej niż tylko część kultury gastronomicznej tego kraju.
Chociaż nie jest reprezentatywny dla tego, jak wszyscy jedzą w Indiach, jest integralną częścią festiwali, uroczystości i codziennego jedzenia.
Pozwól, że zabiorę Cię w podróż, aby odkryć tali i poznać jego znaczenie w indyjskiej tradycji żywieniowej, w tym niektórych odmian regionalnych. Na koniec podzielę się przewodnikiem dotyczącym tworzenia własnego thali z przepisem z Kerali, stanu w południowych Indiach.
Podstawy thali
Co ciekawe, thali to słowo w języku hindi oznaczające talerz.
Tali zwykle towarzyszą małe okrągłe miski zwane katoris, choć są też talie wykonane z wbudowanymi przegrodami na różne potrawy, podobnie jak pudełko bento.
W swojej książce „The Story of Our Food” K. T. Achaya pisze, że w prehistorycznych Indiach jedzenie było spożywane na jednorazowych talerzach wykonanych z liści, takich jak duży liść bananowca, zszyte ze sobą suszone liście figowca lub liście z drzew palas. Nawet katori były zrobione z liści.
Liście bananowca są nadal powszechne w południowych Indiach, zwłaszcza w świątyniach i na przyjęciach weselnych, podczas gdy liście palas są bardziej powszechne w północnych i środkowych Indiach.
Jeśli chodzi o żywność, którą zawiera, thali to kompletny posiłek składający się z 10 lub więcej dań, w zależności od tego, w której części Indii się znajdujesz.
Thali składa się z:
- ziarno: ryż lub podpłomyk z pszenicy, kaszą jaglaną itp.
- soczewica: dal lub sambar
- warzywa: preparat sezonowy
- chutney: przyprawa z owoców, ziół, przypraw, a nawet warzyw i ryb
- raita: twaróg zwykle zmieszany z jakimś warzywem
- pikle: najczęściej robione z surowego mango, choć różni się to w zależności od regionu
- papadum: smażona w głębokim tłuszczu, pikantna przekąska z ryżu, mąki lub soczewicy
Następnie podaje się maślankę lub sol kadi, orzeźwiający napój z mlekiem kokosowym i owocami kokum, jeśli jesteś na zachodnim wybrzeżu Indii.
Regionalne różnice
Thalis występuje w kilku odmianach w zależności od konkretnej lokalizacji.
Gudżarati thali, który pochodzi ze stanu Gujarat w zachodnich Indiach, jest jednym z najbardziej wyszukanych talii. Obejmuje kilka smażonych przekąsek, podpłomyków, różnorodne przetwory warzywne gotowane na ghee i słodycze.
Thali niekoniecznie jest też tylko wegetarianinem.
Na przykład w przybrzeżnych regionach Indii można znaleźć różne odmiany thali z ryb i owoców morza. Kolhapur, miasto w stanie Maharashtra w zachodnich Indiach, słynie z różnych pikantnych potraw z thali z baraniny i aromatycznych bulionów.
Danie jest zawsze bardzo zdrowe, mimo że jego złożoność i ilość potraw może być różna.
Tkane w tradycji
Thali jest nie tylko częścią codziennego życia, ale ma również tradycję.
W Udupi Shri Krishna Matha, trzynastowiecznej świątyni w mieście Udupi w południowych Indiach, prasad - ofiara religijna w świątyniach - jest podawana w formie posiłku.
Rzędy ludzi siedzą ze skrzyżowanymi nogami na podłodze, przed nimi stoją okrągłe talerze, a serwery niosą wiadra ryżu, sambar (gulasz z soczewicy), suszone warzywa i chutney, podając wszystko na tym samym talerzu.
Po posiłku podawany jest payasam, słodki budyń z ryżem i mlekiem kokosowym.
To jedna z najprostszych form thali w Indiach. Posiłek staje się wspanialszy i bogatszy, jeśli odbywa się uroczystość - szczególnie na weselach, podczas których ta forma podawania i jedzenia jest popularna.
Jednak uroczystości to nie jedyny czas, kiedy podaje się thali. Jest to również ważna część rytuałów pogrzebowych w Uttar Pradesh, stanie w północnych Indiach.
Ten rytualny thali jest podawany braminom hinduskim kapłanom 13. dnia żałoby i składa się z ziemniaczanego curry, suszonej dyni, raity, poori (smażonego na głębokim tłuszczu indyjskiego chleba), pikli i papadum, a następnie kheer, słodkie danie z ryż gotowany na mleku.
Zbilansowany posiłek
Z żywieniowego punktu widzenia indyjskie thali to zbilansowany posiłek dostarczający węglowodanów, białka, witamin, minerałów i błonnika.
Nabiał, który również odgrywa ważną rolę w kuchni indyjskiej, stosowany jest w postaci ghee, twarogu lub maślanki.
„Połączenie jednego ziarna, jednej soczewicy, kilku warzyw, kwaśnego chutneya, raity lub marynaty, trochę tadki (temperowania) plus użycie ghee i przypraw sprawia, że indyjski thali jest pełnowartościowy” - mówi konsultant ds. Żywności i żywienia Sangeeta Khanna.
„Chociaż uważa się, że połączenie ziarna i soczewicy dostarcza kompletnych białek niezbędnych do przeżycia, dobrego zdrowia i odporności, obecność wszystkich sześciu smaków w indyjskich potrawach sprawia, że jest ona najbardziej odżywcza” - dodaje.
Koncepcja sześciu smaków, czyli shad rasa, jest centralnym elementem ajurwedy, starożytnej indyjskiej praktyki leczniczej. Można go podzielić na następujące kategorie:
W Ajurwedzie „obecność wszystkich sześciu ma kluczowe znaczenie dla pożywnej diety. Każdy smak podany w określonej kolejności (najpierw słodki, na końcu cierpki) wspomaga proces trawienia ”- wyjaśnia Amrita Rana, dietetyk i szef kuchni z wykształcenia ajurweda.
Sześć smaków ajurwedy
- Madhura: słodka (zboża, owoce takie jak mango, banan, liczi, winogrona, daktyle, cukier naturalny, jaggery)
- Amla: sól (sól morska, kamienna, owoce morza, wodorosty, liściaste warzywa, takie jak szpinak)
- Lavana: kwaśna (owoce cytrusowe, tamaryndowiec, kokum, sfermentowana żywność, pikle, surowe mango)
- Katu: ostry (papryka, cebula, czosnek, imbir)
- Tikta: gorzka (gorzka tykwa, neem / indyjski bez, kawa, czekolada, kozieradka)
- Kashaya: ściągający (większość warzyw, owoców takich jak ananas, dżemun, granat, jackfruit, surowy banan, colocasia)
Dodaje, że niektóre potrawy mają wiele smaków, na przykład amla (agrest indyjski), który jest zarówno kwaśny, jak i słony.
Oprócz sześciu smaków, thali ma różne tekstury, takie jak miękkie khichdi i chrupiące papadum.
W kuchni indyjskiej stosuje się różne techniki gotowania, takie jak gotowanie na parze, gotowanie w koszulce, płytkie smażenie, pieczenie, grillowanie, smażenie w głębokim tłuszczu, spiekanie i pieczenie na sucho, a większość z nich jest wykorzystywana przy komponowaniu thali.
Jak zrobić thali w stylu Kerala
Kerala Sadya to tradycyjny posiłek gotowany i podawany podczas Onam, corocznego hinduskiego święta dożyn obchodzonego w stanie Kerala w południowych Indiach, a także przy innych pomyślnych okazjach.
Podawany na liściu bananowca składa się z ponad 20 dań. Jednak codzienny posiłek jest prostszy i ma mniej składników.
Szefowa kuchni Marina Balakrishnan, założycielka Ootupura, firmy dostarczającej posiłki na bazie roślin w Bombaju, dzieli się swoim przewodnikiem na temat robienia keralitycznego thali (w stylu Kerala).
Oto elementy:
- Czerwony ryż. Zwykle używany jest nierafinowany i nieoszlifowany ryż matta Palakkadan. Lokalne odmiany ryżu, takie jak kuruva i thondi, są również powszechne.
- Sambar. Sambar Kerala to główne danie w keralickim thali. Sambar jest gotowany z soczewicą, wieloma warzywami i proszkiem sambar - mieszanką różnych przypraw, które są zwykle domowej roboty.
- Można również dodać prażony, zmiksowany orzech kokosowy dla uzyskania masy i konsystencji.
- Sambar jest temperowany olejem kokosowym, gorczycą i liśćmi curry, aby wzmocnić smak.
- Avial. Delikatna i subtelna avial jest wypełniona warzywami, takimi jak ignam, podudzie (warzywa podobne do fasoli), marchew, długa fasola, banan i dynia. Ugotowany na bazie twarogu i mleka kokosowego z odrobiną oleju kokosowego.
- Pullisherry. To kwaśne danie na bazie jogurtu jest często przygotowywane z jednego warzywa, takiego jak dynia, banan, a nawet dojrzałe mango w sezonie. Świeżo starty kokos nadaje potrawie pewną konsystencję.
- Thoran. Ten preparat warzywny powstaje przez smażenie warzyw sezonowych, takich jak kapusta, fasola, marchew lub tykwa jesionowa w oleju kokosowym. Jest temperowany olejem musztardowym i liśćmi curry i wykończony świeżo startym kokosem.
- Chammandi. Ten gruby chutney jest zrobiony ze świeżo startego kokosa, surowego mango lub tamaryndowca, liści curry, suszonych czerwonych papryczek chili i odrobiny świeżo zmielonego oleju kokosowego.
- Sambaram. Maślanka korzenna to ogromna część kuchni Keralitów, szczególnie latem. Maślankę podaje się z zielonym chilli lub pieprzem, pokruszoną szalotką, imbirem i liśćmi curry, które przesiewa się przed podaniem.
- Payasam. To nie jest danie codzienne, ale Keralici często robią payasam raz lub dwa razy w tygodniu. Ryż, pszenica lub proso gotowane są w mleku kokosowym i jaggery, a dla wzmocnienia smaku dodaje się kardamon i orzechy nerkowca.
- Akompaniamenty. Szereg smażonych potraw, takich jak chipsy bananowe i papadum, wraz z piklami, stanowią istotną część posiłku, dodając smaku i chrupkości.
Razem te potrawy składają się na pożywne i smaczne thali.
Pyszna tradycja
Thali, w swojej najbardziej wyszukanej formie, to zdrowe danie, które jest także ucztą dla twoich oczu dzięki gamie kolorów i jasnym miseczkom do każdego jedzenia.
To kwintesencja jedzenia w Indiach, zarówno w ramach tradycji kulturowej, jak i życia codziennego.
Shirin Mehrotra jest niezależną dziennikarką, która pisze o skrzyżowaniu jedzenia, podróży i kultury. Obecnie jest w trakcie studiów magisterskich z antropologii żywności.
