Wyjaśnienie 5 francuskich sosów matki

Klasyczna kuchnia francuska wywarła niezwykły wpływ na kulinarny świat.

Nawet jeśli nie masz ochoty na szefa kuchni, prawdopodobnie niejednokrotnie włączyłeś elementy klasycznej kuchni francuskiej do swojej domowej kuchni.

Kuchnia francuska słynie z obfitego stosowania aromatycznych sosów. W końcu dobrze przygotowany sos dodaje wilgoci, bogactwa, złożoności i koloru do prawie każdego dania.

Istnieje niezliczona ilość odmian sosów francuskich, z których większość pochodzi z jednego z pięciu sosów matecznych.

Stworzone w XIX wieku przez szefa kuchni Auguste Escoffiera, sosy macierzyste są podstawowymi miksturami, które służą jako podstawa dla wielu odmian sosów wtórnych. Każdy sos macierzysty jest klasyfikowany przede wszystkim według jego unikalnej bazy i zagęszczacza.

W tym artykule omówiono pięć francuskich sosów matecznych, wyjaśniając, jak powstają, podstawowe informacje o składnikach odżywczych i kilka dodatkowych sosów, które można z nich zrobić.

1. Beszamel

Beszamel, czyli sos biały, to prosty sos na bazie mleka z masła, mąki i pełnego mleka.

Porcja 2 uncje (60 ml) zawiera około:

• Kalorie: 130
• Tłuszcz: 7 gramów
• Węglowodany: 13 gramów
• Białko: 3 gramy

Aby zrobić beszamel, zacznij od gotowania masła i mąki w rondelku, aż utworzą gęstą, pastowatą substancję zwaną zasmażką. Zasmażka odpowiada za zagęszczenie sosu.

Jest wiele rodzajów zasmażki, ale ta używana do beszamelu to biała zasmażka. Gotuje się tylko przez około 2-3 minuty - wystarczająco długo, aby usunąć skrobiową konsystencję mąki, ale nie na tyle długo, aby masło zaczęło się rumienić.

Gdy zasmażka będzie gotowa, powoli ubijaj ciepłe mleko i gotuj na wolnym ogniu, aż utworzy gładki, kremowy sos.

Z dodatkiem kilku dodatkowych przypraw, takich jak sól, pieprz i goździki, beszamel jest kompletny - choć może być używany jako baza do wielu innych sosów.

Popularne sosy beszamelowe to:

• Mornay: beszamel z cebulą, goździkami, serem Gruyère i parmezanem
• Sos śmietanowy: beszamel z ciężką śmietaną
• Soubise: beszamel z masłem i karmelizowaną cebulą
• Nantua: beszamel z krewetkami, masłem i ciężką śmietaną
• Sos Cheddar: beszamel z pełnym mlekiem i serem cheddar

Beszamel i jego pochodne sosy mogą być używane w niezliczonych potrawach, w tym zapiekankach, kremowych zupach i makaronach.

Podsumowanie

Beszamel to bogaty, biały sos z mąki, masła i mleka. Jest często używany do tworzenia klasycznych sosów na bazie kremu.

2. Velouté

Velouté to prosty sos z masła, mąki i bulionu.

Bulion to pikantny, aromatyczny płyn do gotowania stworzony przez gotowanie na wolnym ogniu kości, ziół i aromatycznych warzyw przez kilka godzin.

Velouté jest podobny do beszamelu, ponieważ jest to biały sos zagęszczony zasmażką, ale zamiast mleka zawiera wywar. Najczęściej wybierany jest wywar z kurczaka, ale można też użyć innych białych wywarów, na przykład cielęciny lub ryb.

60 ml porcja velouté z kurczaka zawiera około:

• Kalorie: 50
• Tłuszcz: 3 gramy
• Węglowodany: 3 gramy
• Białko: 1 gram

Aby zrobić velouté, zacznij od białej zasmażki z masłem i mąką. Następnie powoli wmieszaj ciepły wywar i gotuj na wolnym ogniu, aż powstanie kremowy, lekki sos.

Podstawowy velouté może być stosowany samodzielnie do mięs i warzyw lub formowany w liczne sosy wtórne.

Niektóre popularne sosy pochodzące z velouté to:

• Supreme: kurczak velouté z ciężką śmietaną i grzybami
• Węgierski: velouté z kurczaka lub cielęciny z cebulą, papryką i białym winem
• Normande: rybne velouté ze śmietaną, masłem i żółtkami
• Weneckie: velouté z kurczaka lub ryby z estragonem, szalotką i natką pietruszki
• Allemande: velouté z kurczaka lub cielęciny z sokiem z cytryny, żółtkiem i śmietaną

Chociaż nie jest to tradycyjne, możesz również zrobić wegetariańskie velouté z bulionu warzywnego.

Podsumowanie

Velouté przygotowuje się z masła, mąki i bulionu drobiowego, cielęcego lub rybnego. Sos i jego pochodne są bardzo wszechstronne i zwykle podawane jako sos do mięs lub warzyw.

3. Espagnole (brązowy sos)

Espagnole, inaczej zwany sosem brązowym, to bogaty, ciemny sos z zagęszczonego zasmażanego bulionu, przecieru pomidorowego i mirepoix - mieszanki smażonej marchewki, cebuli i selera naciowego, która jest używana jako baza.

Podobnie jak velouté, espagnole używa zasmażki i bulionu jako głównych składników. Jednak zamiast białej zasmażki i bulionu wymaga brązowej zasmażki i brązowej zasmażki.

Brązowy wywar robiony jest z pieczonych i duszonych kości wołowych lub cielęcych, podczas gdy brązowa zasmażka to mąka i masło, które gotuje się wystarczająco długo, aby przyrumienić masło. Te składniki nadają espagnole szczególnie bogaty, złożony smak.

60 ml porcja espagnole oferuje:

• Kalorie: 50
• Tłuszcz: 3 gramy
• Węglowodany: 4 gramy
• Białko: 1 gram

Espagnole służy również jako baza do następujących sosów:

• Demi-glace: espagnole z dodatkowym bulionem wołowym lub cielęcym, ziołami i przyprawami zredukowanymi do gęstej konsystencji przypominającej sos
• Robert: espagnole z sokiem z cytryny, wytrawną musztardą, białym winem i cebulą
• Charcutière: espagnole z wytrawną musztardą, białym winem, cebulą i piklami
• Pieczarka: espagnole z grzybami, szalotką, sherry i sokiem z cytryny
• Burgundia: espagnole z czerwonym winem i szalotką

Ponieważ sos espagnole i jego pochodne są zwykle ciężkie i gęste, zwykle podaje się je razem z ciemnymi mięsami, takimi jak wołowina czy kaczka.

Podsumowanie

Espagnole to podstawowy brązowy sos z brązowej zasmażki, brązowego bulionu, przecieru pomidorowego i mirepoix. Jego bogaty, złożony smak dobrze komponuje się z ciemnymi mięsami, takimi jak wołowina i kaczka.

4. holenderski

Hollandaise to pikantny, kremowy sos z masła, soku z cytryny i surowych żółtek.

Jest prawdopodobnie najbardziej znany ze swojej roli w klasycznym daniu śniadaniowym Eggs Benedict.

Hollandaise wyróżnia się spośród innych francuskich sosów macierzystych, ponieważ polega na emulgowaniu - lub mieszaniu - żółtek jaj i masła zamiast zasmażki.

Ma reputację trudnego do przygotowania, ponieważ masło i żółtka są odporne na łączenie się - podobnie jak woda i olej.

Kluczem do przygotowania dobrego holenderskiego jest lekko ciepłe żółtka, masło o temperaturze pokojowej i równomierne, ciągłe ubijanie. Konieczne jest powolne dodawanie masła do żółtek, tak aby składniki pozostały stabilne i się nie rozdzielały.

2-uncjowa porcja holenderskiego produktu zapewnia:

• Kalorie: 163
• Tłuszcz: 17 gramów
• Węglowodany: 0,5 grama
• Białko: 1,5 grama

Hollandaise jest pyszna sama w sobie, ale także daje początek innym sosom, takim jak:

• Bearnaise: holenderski z białym winem, estragonem i pieprzem
• Choron: holenderski z estragonem i pomidorem
• Maltaise: holenderski z sokiem z czerwonych pomarańczy
• Mousseline: holenderski z bitą śmietaną

Sos holenderski i jego pochodne są często podawane z jajami, warzywami lub lżejszymi mięsami, takimi jak drób i ryby.

Podsumowanie

Hollandaise to połączenie żółtek, masła i soku z cytryny. Zarówno sos, jak i jego pochodne są powszechnie podawane z jajkami, warzywami, rybami lub kurczakiem.

5. Pomidor

Sos pomidorowy jest prawdopodobnie najpopularniejszym z francuskich sosów matecznych.

Klasyczny francuski sos pomidorowy zagęszczony zasmażką i doprawiony wieprzowiną, ziołami i aromatycznymi warzywami. Jednak większość nowoczesnych sosów pomidorowych składa się głównie z przetartych pomidorów doprawionych ziołami i zredukowanych do bogatego, aromatycznego sosu.

60 ml porcja sosu pomidorowego zawiera:

• Kalorie: 15
• Tłuszcz: 0 gramów
• Węglowodany: 3 gramy
• Białko: 1 gram

Jego pochodne sosy obejmują:

• Kreol: sos pomidorowy z białym winem, czosnkiem, cebulą, papryką cayenne i czerwoną papryką
• Algierski: sos pomidorowy z zieloną i czerwoną papryką
• Portugaise: sos pomidorowy z czosnkiem, cebulą, cukrem, solą, natką pietruszki i pomidorami bez skórki
• Prowansalski: sos pomidorowy z oliwą, natką pietruszki, czosnkiem, solą, pieprzem i cukrem
• Marinara: sos pomidorowy z czosnkiem, cebulą i ziołami

Sosy pomidorowe są niezwykle wszechstronne i można je podawać z duszonymi lub pieczonymi mięsami, rybami, warzywami, jajkami i daniami z makaronu.

Każdy szef kuchni powie Ci, że najlepsze sosy pomidorowe przygotowywane są ze świeżych, dojrzałych pomidorów winorośli. Spróbuj zrobić dużą porcję sosu ze świeżych pomidorów, gdy są w sezonie, a następnie zamrozić lub zamrozić resztki, aby móc cieszyć się domowym sosem pomidorowym przez cały rok.

Podsumowanie

Klasyczne francuskie sosy pomidorowe zagęszczane są zasmażką i przyprawione wieprzowiną, podczas gdy nowoczesne zazwyczaj składają się z przecieru pomidorowego w gęstym, bogatym sosie.

Jak porównać sosy

Teraz, gdy znasz już różnicę między pięcioma sosami, oto infografika do łatwego odniesienia.

Podsumowując

Pięć francuskich sosów macierzystych to beszamel, velouté, espagnole, holenderski i pomidorowy.

Opracowane w XIX wieku przez francuskiego szefa kuchni Auguste Escoffiera, sosy matki stanowią punkt wyjścia dla wielu pysznych sosów używanych jako uzupełnienie niezliczonych potraw, w tym warzyw, ryb, mięsa, zapiekanek i makaronów.

Jeśli chcesz udoskonalić swoje umiejętności kulinarne, spróbuj ugotować jeden z tych pysznych sosów i zobacz, dokąd Cię to zaprowadzi.