Sezonowe jedzenie w Indiach sprowadza się do sztuki.
W kraju tak ekspansywnym jak Indie istnieje prawie każda pora roku, jaką można sobie wyobrazić. Są tam pokryte śniegiem szczyty Himalajów, lasy deszczowe Kerali, ogromne pustynie Radżastanu i rozległe wybrzeże oceanu.
Najlepszym sposobem zrozumienia jedzenia jest spojrzenie na zróżnicowany klimat.
Każdy sezon oferuje specjalne lokalne produkty. Pory roku są również związane z zasadami Ajurwedy, która zawiera porady dotyczące tego, jakie potrawy należy spożywać i kiedy.
Istnieją również techniki gotowania i konserwowania w zależności od pory roku i regionu.
Sezonowe jedzenie w Indiach sprowadza się do sztuki.
Punktem wyjścia do zrozumienia żywności każdego narodu są jej cechy fizyczne, środowisko, klimat i pogoda, gleba i krajobraz.
- Colleen Taylor Sen, „Święta i posty: historia żywności w Indiach”.
Pory roku w Indiach
Indie oficjalnie mają 4 pory roku: lato, monsun, po monsunie i zimę. Według ajurwedy i kalendarza hinduskiego jest ich 6:
Sześć sezonów w Indiach
- Vasanta (wiosna): od połowy marca do połowy maja
- Grishma (lato): od połowy maja do połowy lipca
- Varsha (monsun): od połowy lipca do połowy września
- Sharad (jesień): od połowy września do połowy listopada
- Hemant (przed zimą): od połowy listopada do połowy stycznia
- Shishir (zima): od połowy stycznia do połowy marca
Praktyki żywieniowe w większości Indii wywodzą się z zasad ajurwedy. Według Ajurwedy ciało ludzkie jest konstytucją bioenergii lub sił życiowych. Są one znane jako dosze vata, pitta i kapha.
Vata obejmuje energię ruchu, pitta - trawienie lub metabolizm, a kapha - nawilżanie. Ogień trawienny, znany jako agni, to sposób, w jaki przyswajamy nasze jedzenie i nasze doświadczenia.
Jest też 6 smaków, znanych jako Shad Rasa, które są słodkie, kwaśne, słone, gorzkie, cierpkie i cierpkie.
Dr Lineesha K.C., ajurwedyjski lekarz z Greens Ayurveda w Kerali, wyjaśnia, w jaki sposób pory roku decydują o tym, co jemy.
„Agni jest silniejsze zimą, co zwiększa pitta w organizmie. To jest czas na potrawy o słodkim, kwaśnym i słonym smaku, ponieważ uważa się je za ciepłe; dlatego zaleca się pszenicę, produkty pełnoziarniste, nabiał i tłuste potrawy ”- mówi.
Jednak dieta może się różnić w zależności od regionu, ponieważ zima w południowych Indiach nie jest tak ostra jak na północy.
Co jest w sezonie?
Według Ajurwedy, jest mądrość w tym, co jest sezonowo dostępne.
„Monsun to ogólnie okres, w którym ludzie łapią przeziębienie i kaszel. Owoce pestkowe, które są dostępne w porze deszczowej, są bogate w przeciwutleniacze i powinny być spożywane w tym okresie ”- mówi dietetyk Aditi Prabhu.
Podobnie, aby zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na nawodnienie, latem dostępne są owoce i warzywa, takie jak arbuz, ogórek i różne rodzaje tykwy.
Kokos rośnie przez cały rok na zachodnim wybrzeżu oraz w południowych Indiach ze względu na ciepły i wilgotny klimat. Jest szeroko stosowany w kuchni.
Próbnik sezonowy
Lato: różne tykwy, okra, jackfruit, dynia, brinjal, ogórek i mnóstwo owoców, w tym mango, liczi, melony, jeżyna indyjska, owoce palmy, orzechy nerkowca.
Monsun: kilka odmian tykwy, okry, liści colocasia i owoców, takich jak jabłko, budyń jabłkowy, owoce pestkowe itp.
Zima: warzywa takie jak musztarda, szpinak, kozieradka, amarant, album chenopodium; różne rodzaje fasoli; rzodkiewka; czerwona i czarna marchewka; wiosenna cebula; zielony czosnek; kalarepa; tykwa jesionowa; mniam; oraz owoce takie jak pomarańcza, chiku, guawa, truskawki, winogrona, figi, agrest indyjski itp.
- Uwaga: w żaden sposób nie jest to pełna lista sezonowych owoców i warzyw w Indiach, ale daje wyobrażenie o tym, co i kiedy je się.
Istnieją również pewne regionalne specjały, takie jak dzikie warzywa w Maharashtra dostępne w porze monsunowej. Należą do nich ignam z łodygi smoka i phodshi.
Podczas mojej wizyty na obszarze plemiennym u podnóża regionu Sahyadri w Maharasztrze, zapoznałem się z różnymi dzikimi warzywami smażonymi z czosnkiem i olejem i jedzonymi z ryżem.
Zbierająca się w paszach suszona fasola i jagody Radżastanu są znane jako ker sangri, a pokrzywa i paproci są najczęściej spożywane w regionie Himalajów.
Pszenica jest głównie spożywana w regionach, w których pada mniej deszczu, chociaż niektóre części północnych Indii, środkowych i zachodnich Indii również ją lubią.
Ryż jest spożywany w południowych Indiach, w przybrzeżnym regionie Maharasztry, wschodnich i północno-wschodnich Indiach, a nawet w Kaszmirze.
Oprócz pszenicy i ryżu, istnieją sezonowe i regionalne zboża i proso, takie jak kukurydza zimą na północnych równinach, sorgo w regionie zachodnim i proso włoskie, które jest spożywane latem ze względu na swój chłodny charakter.
Gotowanie i konserwowanie
Dorastając na północnych równinach, lato w domu oznaczało, że moja mama robiła małe pierogi z mung dal (żółta soczewica) i suszyła je na słońcu.
Te mungodis byłaby następnie przechowywana i przerabiana na curry lub dodawana do pulav. Był to jeden z wielu sposobów przechowywania żywności na deszczowe dni, kiedy nie było zbyt dużo świeżych produktów.
Pory roku w Indiach są różne. Na północy występują surowe zimy, na zachodnim wybrzeżu nieustanne deszcze, a w niektórych częściach zachodnich Indii klimat jest suchy.
Odpowiednio rozwinęły się techniki gotowania i konserwowania. W porze monsunowej i zimowej jest więcej potraw smażonych w głębokim tłuszczu niż latem.
„Jedzenie zimą powinno być gotowane, a latem bardziej surowe (jak owoce, sałatki)” - mówi Lineesha.
Konserwacja żywności jest również powszechna.
„W Uttarakhand (stan w północnych Indiach), gdzie prawie nic nie rośnie zimą, ludzie suszy się na słońcu świeże warzywa latem, aby przechowywać je przez resztę roku” - mówi badacz żywności i kronikarz Shubhra Chatterji.
W północno-wschodnich stanach istnieje tradycja wędzenia mięsa. Kuchnie w tych regionach mają wydzieloną przestrzeń nad piecami opalanymi drewnem, gdzie wiesza się mięso w celu wędzenia i przechowywania na zimę. Widziałem to wędzone mięso, podobne do suszonej wołowiny, sprzedawane na ulicach jako przekąska podczas moich podróży do Meghalaya.
Suszenie jest również powszechne w regionach narażonych na ekstremalne upały.
W swojej książce „Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens”, Saee Koranne-Khandekar pisze o praktyce suszenia liściastych warzyw, takich jak kozieradka i liście ciecierzycy, w regionie Marathwada w zachodnich Indiach.
Tutaj lato jest surowe i suche, aw tym okresie nie ma zbyt wielu świeżych produktów.
Ucztowanie i post
W różnych częściach kraju obowiązują pewne zasady dotyczące tego, czego nie należy jeść w określonej porze roku.
„Ajurweda nie ma ogólnej zasady postu”, mówi Lineesha, „ale nie zaleca postu w porze monsunowej i zimowej, kiedy agni jest silniejszy”.
Chatterji zauważa, że wyznawcy dżinizmu nie jedzą zielonych warzyw liściastych w porze monsunowej, ponieważ mogą być nosicielami robaków.
„Dżinizm zdecydowanie opowiada się przeciwko zabijaniu jakichkolwiek organizmów” - mówi.
W nadmorskim regionie Maharashtra rybacy nie wypuszczają się do morza w porze monsunowej.
Aby nadrobić brak świeżych ryb w tym okresie, Kolis, rodzima społeczność rybacka w Bombaju, suszy ryby latem i gromadzi je w spiżarni monsunowej.
Rozległy kraj o bogatych tradycjach
Indie to zróżnicowany kraj o bogatych tradycjach żywieniowych. W tej tętniącej życiem krainie tylko dotknąłem powierzchni sezonowego jedzenia.
Istnieją warstwy kultury i smaku, które można znaleźć, zagłębiając się w tradycyjne potrawy tego niesamowitego kraju.
Shirin Mehrotra jest niezależną dziennikarką, która pisze o skrzyżowaniu jedzenia, podróży i kultury. Obecnie robi magisterium z antropologii żywności.
