Uwzględniamy produkty, które naszym zdaniem są przydatne dla naszych czytelników. Jeśli kupujesz za pośrednictwem linków na tej stronie, możemy zarobić niewielką prowizję. Oto nasz proces.
Dla wielu osób, które muszą przejść na dietę bezglutenową, pożegnanie z chlebem jest jak rozstanie ze starym przyjacielem.
Dostępne są różne rodzaje pieczywa bezglutenowego, ale ze względu na różnice w smaku i konsystencji większość z nich nie wypełnia pustki.
Chleby na zakwasie są reklamowane jako bezpieczna opcja dla tych, którzy unikają glutenu. Wielu twierdzi, że gluten zawarty w chlebie na zakwasie pszennym lub chlebie żytnim jest rozkładany i łatwiejszy do strawienia niż chleb produkowany w sposób konwencjonalny.
W tym artykule sprawdzimy, czy zakwas jest dobrym rozwiązaniem, jeśli jesteś na diecie bezglutenowej.
Gluten w chlebie na zakwasie
Gluten to nazwa grupy białek występujących w pszenicy, życie i jęczmieniu. Powoduje uszkodzenie wyściółki jelit u osób z celiakią, dlatego ważne jest, aby unikać wszelkich źródeł glutenu, jeśli cierpisz na tę chorobę.
Osoby z wrażliwością na gluten lub alergią na pszenicę powinny również unikać pokarmów zawierających gluten i pszenicę.
Głównym składnikiem chleba na zakwasie jest zwykle mąka pszenna - która zawiera gluten.
Podczas gdy jedna analiza laboratoryjna glutenu w chlebie pszennym na zakwasie wykazała, że zawiera on mniej glutenu niż inne rodzaje chleba pszennego, jego ilość może się różnić.
Oznacza to, że w zwykłym chlebie na zakwasie mogą nadal występować niebezpieczne poziomy glutenu.
Dostępne są jednak bezglutenowe odmiany zakwasu, które są wytwarzane z bezglutenowych mąki, takiej jak ryż, sorgo lub teff.
Food and Drug Administration (FDA) wymaga, aby wszystkie produkty oznaczone jako bezglutenowe miały zawartość glutenu poniżej 20 części na milion (ppm).
PodsumowanieJeśli Twój chleb na zakwasie zawiera pszenicę, żyto lub jęczmień, zawiera również gluten. Jeśli musisz przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej, kupuj tylko chleb na zakwasie z ziaren bezglutenowych.
Wpływ fermentacji na gluten
Zakwas i zwykły chleb są inaczej zakwaszane.
Podczas gdy zwykły chleb jest zakwaszany pakowanymi drożdżami, chleb na zakwasie jest zakwaszany Lactobacillus bakterie i dzikie drożdże.
Ta mieszanka bakterii i dzikich drożdży nazywana jest zakwasem. Powstaje przez zmieszanie mąki i wody i pozostawienie do czasu, aż mikroby wejdą i sfermentują.
Podczas fermentacji organizmy te trawią skrobie w cieście i wytwarzają kwas mlekowy i dwutlenek węgla.
Fermentacja nadaje zakwasowi charakterystyczny kwaśny smak i lekką, przewiewną konsystencję.
Zawartość glutenu może być niższa
Gdy bakterie i drożdże fermentują skrobię, rozkładają część glutenu.
Pomysł, że chleb na zakwasie jest bezpieczny dla osób z celiakią, wywodzi się z wyników kilku małych, kontrolowanych badań, które wykazały, że jedzenie zakwasu nie powodowało objawów ani zmian jelitowych u osób z tą chorobą.
W jednym z badań 13 osób z celiakią na diecie bezglutenowej jadło albo zwykły chleb pszenny, zakwas fermentowany w taki sposób, że część glutenu uległa degradacji, albo zakwas zawierający tylko 8 ppm glutenu resztkowego.
Po 60 dniach grupa spożywająca zakwas zawierający 8 ppm glutenu nie zgłosiła żadnych negatywnych objawów i nie wykazała żadnych negatywnych skutków w badaniu krwi lub biopsjach jelit, podczas gdy pozostałe dwie grupy zareagowały na gluten.
Należy zauważyć, że chleb o niskiej zawartości glutenu na zakwasie został wyprodukowany w kontrolowanych warunkach w laboratorium - a nie w domu ani w kuchni do produkcji żywności.
Łatwiejsze do strawienia?
Internet jest pełen doniesień od osób z nadwrażliwością na gluten bez celiakii, które twierdzą, że nie mają objawów trawiennych po zjedzeniu chleba na zakwasie.
Może to być spowodowane tym, że niektóre białka, skrobie i związki zapalne zawarte w produktach na bazie pszenicy są łatwiejsze do strawienia podczas fermentacji.
Jednak obecnie te twierdzenia nie mają poparcia naukowego.
Co więcej, inne składniki chleba mogą powodować problemy u niektórych osób.
Na przykład inhibitory alfa-amylazy / trypsyny (ATI) zostały zidentyfikowane w produktach zawierających gluten i wydają się zwiększać stan zapalny jelit.
Ponadto węglowodany znane jako ulegające fermentacji, oligo-, di-, monosacharydy i poliole (FODMAP) występują w produktach zawierających zboża i gluten. Są związane z objawami zespołu jelita drażliwego (IBS).
W badaniu z udziałem 26 osób, które stosowały dietę bezglutenową z powodu IBS, chleb na zakwasie, który był fermentowany przez ponad 12 godzin i wykazywał niższe poziomy zarówno ATI, jak i FODMAP, nie był lepiej tolerowany niż zwykły chleb.
Zatem strawność chleba na zakwasie może zależeć od indywidualnych i różnych czynników.
PodsumowanieProces fermentacji stosowany do produkcji chleba na zakwasie powoduje rozkład niektórych glutenu i związków zapalnych zawartych w pszenicy. Jednak nadal zawiera trochę glutenu i żadne dowody naukowe nie sugerują, że jest łatwiejszy do strawienia.
Gdzie znaleźć chleb bezglutenowy na zakwasie
Na rynku jest kilka marek gotowego chleba bezglutenowego na zakwasie.
Proces fermentacji poprawia smak, konsystencję i okres przydatności do spożycia chleba bezglutenowego, więc może się okazać, że wolisz zakwas bezglutenowy od zwykłego chleba bezglutenowego.
Dostępne marki
Następujące marki zakwasów są certyfikowane bezglutenowe lub używają tylko certyfikowanych składników bezglutenowych:
- Chleb SRSLY
- Proste ugniatanie
- Nowe ziarna
- Ener-G
- Cook’s Gluten-Free Sourdough
Inne marki również mogą być odpowiednie. Pamiętaj tylko, aby uważnie przeczytać etykietę, zanim ją kupisz. Możesz również zbadać swoją okolicę w poszukiwaniu piekarni, która specjalizuje się w produktach bezglutenowych.
Upiecz to sam
Jeśli chcesz mieć świeży smak i konsystencję prosto z pieca, rozważ wypiek własnego chleba na zakwasie bezglutenowym.
Najłatwiej to zrobić, kupując bezglutenową przystawkę, taką jak ta od Cultures For Health.
Najpierw aktywuj starter, co zajmuje około siedmiu dni. Oto kroki, które należy wykonać:
- W słoiku lub misce wymieszaj przystawkę z około 1/4 szklanki (30 gramów) mąki bezglutenowej i 1/4 szklanki (60 ml) ciepłej wody.
- Przykryj miskę i odstaw na noc w temperaturze pokojowej.
- Następnego dnia dodaj kolejną 1/4 szklanki (30 gramów) mąki bezglutenowej i 1/4 szklanki (60 ml) ciepłej wody i dobrze wymieszaj.
- Przykryj i odstaw na noc w temperaturze pokojowej.
- Przez kilka następnych dni wyrzucaj część startera i podawaj mu więcej mąki i wody co 12 godzin. Aby uzyskać dokładny stosunek, postępuj zgodnie z instrukcjami na zestawie startowym.
- Nie wyrzucaj już, gdy Twój starter będzie szampański i podwoi swój rozmiar w ciągu około czterech godzin. Zamiast tego karm go jeszcze dwa razy, a następnie upiecz lub przechowuj w lodówce.
- Jeśli będziesz nadal co tydzień karmić go większą ilością mąki i wody, pozostanie on na czas nieokreślony.
Aby zrobić chleb bezglutenowy na zakwasie, połącz ilość startera wymaganą w przepisie z dodatkową bezglutenową mąką, wodą i solą, pozwól mu fermentować, a następnie wyrastaj do 24 godzin. Następnie piecz zgodnie z zaleceniami.
PodsumowanieMożesz kupić chleb bezglutenowy na zakwasie lub sam go upiec. Aktywacja zakwasu trwa około tygodnia, ale gdy już ją masz, będzie działać przez czas nieokreślony, o ile będziesz go karmić i przechowywać w lodówce.
Podsumowując
Chleb pszenny na zakwasie może zawierać mniej glutenu niż zwykły chleb drożdżowy, ale nie jest bezglutenowy.
Jeśli jesteś na diecie bezglutenowej z powodu celiakii, zwykły chleb na zakwasie nie jest bezpieczny.
Zamiast tego kup chleb na zakwasie z ziaren bezglutenowych lub zainwestuj kilka dni i aktywuj własny bezglutenowy zakwas.
W ten sposób nigdy więcej nie przegapisz dobrego bochenka chleba.
